ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมเส้นน้ำเงี้ยว เป็นอาหารของชาวไทยใหญ่แต่ดั้งเดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว ชาวไทยใหญ่เรียกว่า ข้าวซอยเงี้ยว เครื่องปรุงดั้งเดิมก็มีน้ำพริกแกง มะเขือส้ม เนื้อสับ กระเทียมเจียว น้ำต้มกระดูก ถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นฝอยปรุงรสด้วยพริกน้ำส้ม มะนาว พริกป่นกินกับหนังปอง (พอง) ปัจจุบันมาดัดแปลงเรียกขนมจีนน้ำเงี้ยวใช้เส้นขนมจีนแทน ในปัจจุบันเป็นที่นิยมกินและใช้เป็นอาหารรับแขกเวลามีงานพิธีต่างๆ ของชาวเหนือ ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็เหมือนกับขนมจีนทั่วๆ ไป คือ มีเส้นขนมจีน และมีน้ำแกงก็คือน้ำเงี้ยวกินร่วมกับผักและเครื่องเคียง ในปัจจุบันเครื่องปรุงของน้ำเงี้ยวประกอบด้วย ซี่โครง เนื้อสับ มะเขือส้ม (ถ้าไม่มีใช้มะเขือเทศลูกเล็กแทนก็ได้) ถั่วเน่าปิ้ง ดอกงิ้ว ลักษณะเฉพาะของขนมจีนน้ำเงี้ยว คือ ต้องมีความเข้มข้นไม่ใสจนเกินไปมีความมันและสีแดง รสเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวเล็กน้อย เผ็ดปานกลาง และหอม น้ำพริกแกงที่คลุกเคล้ากับเนื้อสับละเอียด รสเปรี้ยวเฉพาะตัวของมะเขือส้มพื้นเมืองและเลือด ไม่เละจนเกินไป ขนมจีนน้ำเงี้ยวกินคู่กับผักเครื่องเคียง คือ ถั่วงอกดิบ ผักกาดดอง มะนาว พริกแห้งทอด หนังปอง และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชีหั่นฝอย ส่วนผสม ขนมจีน 400 กรัม เลือดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3/4 ถ้วย (มุสลิมไม่ทานเลือดตัดส่วนนี้ออกไปไม่ต้องใส่) เนื้อสับ 6 ช้อนโต๊ะ มะเขือส้มหรือมะเขือเทศลูกเล็ก 10 ลูก ดอกงิ้ว 3 ดอก น้ำต้มกระดูกซีโครงวัวอ่อน กระดูกวัวอ่อน (หั่นเป็นท่อน) 2 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วย ส่วนผสมพริกแกง พริกแห้ง 1/2 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนชา หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 3/4 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย 1 ช้อนชา รากผักชีซอย 1 ช้อนชา ถั่วเน่า (เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.3 เซนติเมตร) 1 แผ่นใหญ่ น้ำมันพืช 4 ช้อนชา น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ ผักเครื่องเคียง ถั่วงอกดิบ (เด็ดหาง) 2 3/4 ถ้วย ผักกาดดองซอย 1 ถ้วย ต้นหอมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย 1/4 ถ้วย มะนาว 1 ผล กระเทียมเจียว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแห้งทอด 8 เม็ด วิธีทำ 1. นำกระดูกวัวหรือ นำกระดูกโครงไก่อ่อนไปต้มในน้ำ 3 1/2 ถ้วย ใช้ไฟปานกลาง (ประมาณ 35 นาที) ขณะที่เดือดช้อนฟองออกทิ้งเป็นระยะๆ ต้มจนเปื่อยจะได้น้ำต้มกระดูกประมาณ 2 1/2 ถ้วย 2. ดอกงิ้วตัดขั้วแข็งออก นำไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ปิ้งถั่วเน่าพอหอม ทิ้งให้เย็นนำมาโขลกให้ละเอียดพักไว้ 3. โขลกส่วนผสมพริกแกง รากผักชี ข่า พริกแห้ง ตามด้วย หอมแดง กระเทียม กะปิให้ละเอียด แล้วนำถั่วเน่าที่โขลกไว้มาโขลกรวมกับพริกแกงอีกครั้ง 4. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดให้หอม ใส่เนื้อสับผัดให้สุกตามด้วยมะเขือเทศ ดอกงิ้วคั่ว ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ในหม้อต้มกระดูกอ่อน นำเลือดที่ลวกแล้วใส่ลงไป(มุสลิมไม่ต้องใส่)ปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดยกลง 5. จัดขนมจีน ผักกาดดอง ถั่วงอกดิบ ใส่จาน ราดด้วย น้ำเงี้ยวกินคู่กับพริกขี้หนูแห้งทอด น้ำมะนาว กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม ขนมจีนน้ำเงี้ยวจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ 1 หน่วยบริโภค เท่ากับ 420 กรัม ประกอบด้วย ขนมจีน 100 กรัม น้ำเงี้ยว 235 กรัม ผักและเครื่องเคียง 85 กรัม พลังงาน 311 กิโลแคลอรี ไขมัน 12.2 กรัม โปรตีน 19.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 31.1 กรัม(รวมใยอาหาร) ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย " คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ " โดยทีมวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวหากินได้ไม่ยากนัก แต่จะให้อร่อย สะอาด คงจะรับประกันได้ยาก ถ้าจะให้ดีทำกินกันเองที่บ้านจะดีกว่าทำเป็นอาหารกลางวันจัดปาร์ตี้อาหาร เหนือมีขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นตัวชูโรงก็จะได้ทั้งอิ่ม อร่อย สะอาด และสนุกสนานไปพร้อมกันที่จะต้องขอเน้นเป็นพิเศษคือ ตัวขนมจีน ควรนึ่งเสียก่อนกินก็จะได้เรื่องความปลอดภัยเพิ่มขึ้นอีกด้วย เคล็ดลับ 1. พริกแห้งที่ใช้โขลกน้ำพริกควรแช่น้ำเพื่อให้นิ่มจะช่วยให้โขลกได้ละเอียด 2. ควรเสิร์ฟขณะร้อนๆจะได้ไม่เป็นไขของเนื้อสับและกระดูกอ่อน ที่มา http://www.doctor.or.th/node/4570 ผู้เขียน: ศศพินทุ์ ดิษนิล Tags: อาหารมุสลิม